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不同烤制方式制備羊肉串感官品質(zhì)差異研究
檢測樣品：羊肉串
檢測項目：感官品質(zhì)差異
方案概述：北京師范大學(xué)附屬實驗中學(xué)及中國肉類食品綜合研究中心以炭烤加工作為對照，選取歐姆加熱和中紅外加熱烤制進(jìn)行對比分析，考察不同烤制方式制備羊肉串的品質(zhì)差異。
食用肉制品時，人們除了將蛋白質(zhì)含量、脂肪酸組分、以及礦物質(zhì)組分作為參考依據(jù)外，還將肉制品的色澤、滋味、風(fēng)味作為感官品質(zhì)作為重點。羊肉串味道鮮美，營養(yǎng)豐富，不同的燒烤方式對其味道和風(fēng)味影響較大。
北京師范大學(xué)附屬實驗中學(xué)及中國肉類食品綜合研究中心以炭烤加工作為對照，選取歐姆加熱和中紅外加熱烤制進(jìn)行對比分析，考察不同烤制方式制備羊肉串的品質(zhì)差異。
味覺分析：日本INSENT公司
風(fēng)味分析：德國AIRSENSE電子鼻
風(fēng)味分析結(jié)果：肉制品風(fēng)味受多種因素影響，如肉的厚度及煎制溫度不同產(chǎn)品具有明顯差異的燒烤味、果香和堅果香等風(fēng)味特征。樣品在PC1和PC2方向的貢獻(xiàn)率為82.23%，LD1和LD2方向方差貢獻(xiàn)率也小于85%,說明不同的烤制方式制備的羊肉串主體風(fēng)味特征不明顯，部分樣品風(fēng)味比較相似。
滋味分析結(jié)果：由圖可知，不同烤制方式具有不同的滋味特征，各產(chǎn)品除豐富性，咸味沒有顯著性差異外，酸味、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味和鮮味值有不同程度的差異。
結(jié) 論：中紅外加熱烤制和歐姆加熱烤制具備替代傳統(tǒng)炭烤的潛力,結(jié)果為羊肉串品質(zhì)比較和工藝改革提供參考。
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